Vyjádření ministerstva k pořadu Otázky Václava Moravce (ČT1 a ČT24, 12. 1. 2014)

Ministerstvo zdravotnictví považuje za podstatné doplnit některé informace, které zazněly v nedělním pořadu Otázky Václava Moravce (ČT1 a ČT24, 12. 1. 2014). Zároveň považuje za nezbytné uvést na pravou míru také část tvrzení, která byla v pořadu interpretována bývalým ředitelem Státní zemědělské a potravinářské inspekce ing. Jakubem Šebestou. Předtočené vyjádření resortu, které zde bylo použito, nemohlo dostatečně reagovat na dezinformace, které zazněly v živém vysílání. V první řadě je třeba zdůraznit, že kontrola kvality a bezpečnosti potravin v zařízeních společného stravování je nedílnou součástí státního zdravotního dozoru vykonávaného hygienickou službou. Tento fakt má své věcné opodstatnění, kontrola je vykonávána dlouhodobě, zodpovědně a s velmi dobrým hodnocením mezinárodních organizací. Níže naleznete výčet kompetencí a aktivit prováděných krajskými hygienickými stanicemi, statistické údaje o jejich činnosti a také výsledky šetření mezinárodních organizací.

Orgány ochrany veřejného zdraví v provozovnách společného stravování kontrolují nejen dodržování základních hygienických požadavků souvisejících s přípravou pokrmů, zdravotní stav či úroveň znalostí personálu, ale věnují se i kontrole bezpečnosti a kvality potravin v plném rozsahu platné právní úpravy.

Jedná se především o dosledovatelnost potravin, která je standardně předmětem výkonu státního zdravotního dozoru. Pozornost se soustřeďuje na dosledovatelnost potravin z hlediska případného vzniku alimentárních onemocnění nejrizikovějších, např. masa a masných výrobků, ryb, mořských plodů, vajec nebo mléčných výrobků.

V případě, že je v provozovně stravovacích služeb zjištěna potravina, u které není možné doložit původ nebo je neoznačená, je nařízeno její vyřazení z dalšího používání a musí proběhnout její likvidace, nebo je nařízena likvidace pokrmů, pokud taková surovina byla již pro výrobu pokrmů použita. Z výsledků státního zdravotního dozoru vyplývá, že nařízení likvidace pokrmů není nic neobvyklého, avšak je nutné zdůraznit, že likvidace pokrmů není nařizována pouze z důvodu nedosledovatelnosti použitých surovin, ale zejména v případě, kdy je důvodná obava, že by mohlo dojít k ohrožení zdraví konečného spotřebitele, nebo se jedná o potraviny nevhodné k lidské spotřebě, např. mikrobiologické znehodnocení ovoce a zeleniny, senzoricky nevyhovující potraviny.

Jak již bylo uvedeno, kontrola sledovatelnosti potravin včetně masa je běžnou činností při výkonu státního zdravotního dozoru. Nicméně, každoročně jsou vyhlašovány i cílené úkoly, které se speciálně zaměřují na některé oblasti, které je nutné prověřit. Například proběhly úkoly zaměřené na kontrolu masa ze zvěřiny používané v provozovnách společného stravování, kontrola drůbežího masa a vajec nebo kontrola ryb a výrobků z rybího masa.  Konkrétně v případě zvěřiny v několika případech byl vydán zákaz k používání masa ze zvěřiny k přípravě pokrmů z důvodu nedoložení jeho původu a takové případy byly předány  k dalšímu šetření orgánům veterinární správy. Pokud jsou pochybnosti o druhu masa a je podezření, že by mohlo dojít ke klamání zákazníka, jsou odebírány vzorky, které jsou zasílány k analýze s cílem určení druhu živočišné bílkoviny. Obecně z výsledků státního zdravotního dozoru ale vyplývá, že provozovny společného stravování v naprosté většině odebírají suroviny k přípravě pokrmů z prověřených zdrojů nebo z obchodní sítě (velkoobchodů nebo maloobchodů). Jinými slovy, provozovatelé stravovacích služeb již jen obtížně mohou ovlivnit kvalitu používaných surovin a potravin používaných pro výrobu pokrmů nebo jejich označování. Pokud jsou k dispozici správně označené potraviny a kvalitní, pak ani ve stravovacích službách nejsou problémy.

Jako další příklad mohou sloužit výsledky státního zdravotního dozoru zaměřeného na kontrolu zmrzlin a ledových tříští podávaných a prodávaných v rámci stravovacích služeb. V několika případech bylo zjištěno, že značení polotovarů používaných pro výrobu zmrzlin není v souladu s požadavky na označování potravin a byla zjištěna přítomnost barviv (přídatných látek), které nebyly povoleny k použití pro daný účel. Zjištěné informace byly postoupeny dozorovým orgánům, které vykonávají úřední kontroly u výrobce nebo distributora. Výrobce zmrzliny pak již není nijak schopen ovlivnit obsah např. právě přídatných látek obsažených v polotovaru, nebo konečné označení polotovaru, který používá. Je tedy naprosto nezbytné, aby se pozornost soustředila na kontrolu potravin dodávaných na trh, která je prováděny dozorovými orgány zřízenými Ministerstvem zemědělstvím.

Orgány ochrany veřejného zdraví, jak ostatně vyplývá z výše uvedeného, kontrolují i označování potravin ať balených nebo nebalených, pokud se na tyto potraviny požadavky na označování vztahují, a buď je řeší přímo na místě, nebo jsou podávány podněty k šetření dalším kompetentním dozorovým orgánům. Stejně tak jsou šetřeny podněty, pokud jsou předány jinými dozorovými orgány.

Výkon státního zdravotního dozoru probíhá v souladu se Standardním operačním postupem a v souladu s kontrolními plány, které jsou každoročně připravovány na centrální úrovni ve spolupráci s krajskými hygienickými stanicemi. Každoročně jsou stanovovány priority, jak na centrální, tak i na regionální úrovni. Centrální priority navazují především na požadavky Evropské unie nebo se týkají problematiky zasahující více regionů nebo celou ČR. Na regionálních úrovních jsou priority stanovovány na základě vyhodnocení situace v jednotlivých regionech a týkající se problematiky, na kterou je nutné se soustředit.

Na základě výsledků auditů prováděných FVO (Food and Veterinary Office) při DG SANCO (Generální ředitelství pro ochranu a zdraví spotřebitele) je činnost orgánů ochrany veřejného zdraví vždy hodnocena kladně, a dosud nebyla vznesena jediná zásadní připomínka. Jako příklady mohou být uvedeny výsledky posledních několika auditů, které se týkaly rovněž činnosti orgánů ochrany veřejného zdraví:

• Podzim 2013 – mise FVO týkající se sběru informací o připravenosti v případě potravinové krize, kdy byla činnost MZ a OOVZ hodnocena velmi kladně, byly předloženy veškeré požadované dokumenty, prezentována byla činnost a připravenost v krizových situacích (metanolová kauza, povodně, šetření alimentárních onemocnění, hodnocení rizika);

• Jaro 2013 – mise za účelem vyhodnocení existujících systémů přijatých k praktické aplikaci článku 8(3) nařízení (ES) č. 882/2004, kdy opět k činnosti OOVZ nebyly předloženy žádné připomínky, naopak činnost OOVZ na všech úrovních byla velmi kladně hodnocena s tím, že požadavky EK stanovené v nařízení (ES) č. 882/2004 jsou ze strany OOVZ plněny;

• Jaro 2012 – audit k vyhodnocení kontrol týkajících se kritérií bezpečnosti potravin a kritérií hygieny výrobního procesu podle nařízení (ES) č. 2073/2005, kdy opět žádné doporučení uvedené v závěrečné zprávě se netýkalo činnosti hygienické služby.

Vybrané statistické informace:

Počet výše sankcí 2007 – 2013

Počet kontrol HV 2007 – 2013

Graf:

MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D.
   Hlavní hygienik ČR